Cyfer : Color : Cuprins

Mâncare crudă sau gătită la foc? – câteva argumente –

Nu sunt un fanatic al alimentelor crude. Mâncarea gătită la foc a avut un rol crucial în dezvoltarea noastră ca specie, mai ales în posibilitatea de a ne răspândi pe tot globul, dar concluzia mea este că atunci când omul are la dispoziție mâncare crudă de calitate, nici n-ar trebui să se gândească ce să aleagă: crud sau gătit. 2013-08-30-582

Care sunt argumentele pentru mâncarea gătită?

Mâncarea gătită e mai bună la gust

Odată cu apariția curentului raw (mâncare crudă), au apărut și argumentele împotriva unui regim alimentar în întregime crudivor. E normal. Lumea încearcă să-și apere cumva actualul stil de viață. Chiar dacă regimul crudivor ar fi mai sănătos, e înspăimântător numai la gândul că trebuie să renunți la aproape tot ce știi despre mâncare. Toate bunătățile cu care ai crescut și care sunt acolo gata să te ajute într-un moment dificil, nu mai sunt disponibile atunci când mănânci crud.

De aceea, trebuie să spun de la bun început că acest articol vorbește despre diferențele dintre alimentele gătite și crude în ceea ce privește eficiența digestiei și a funcționării organismului. Pe plan mental, mâncarea crudă nu poate concura cu mâncarea gătită. Bineînțeles că este mult mai satisfăcătoare o pizza, decât orice salată, sau un tort de ciocolată decât curmale.

Maillard ne-a explicat acum 100 de ani de ce mâncarea gătită e mai gustoasă și răspândește toate acele mirosuri. Atunci când sunt procesați la foc, carbohidrații interacționează între ei și se caramelizează (exemplul clasic este atunci când zahărul se face caramel într-o tigaie). Când carbohidrații interacționează cu aminoacizii la foc, se produce efectul Maillard (de exemplu, când prăjim ceapă în tigaie). Celulele Maillard sunt anti nutriționale, unul dintre efecte fiind reducerea disponibilității lizinei, un aminoacid. Ele prezintă un risc pentru diabetici în ceea ce privește sistemul cardiovascular și rinichii. Gătită la temperaturi foarte mari, carnea conține niște produși care devin cancerigeni și mutageni în cantități mari (Heterocyclic amines și polycyclic aromatic hydrocarbons).

Oamenii gătesc de sute de mii de ani și s-au adaptat la mâncare gătită

Cele mai multe estimări spun că oamenii au început să gătească la foc în urmă cu 250000 de ani. Când privești evoluția în ansamblu, această cifră este derizorie. Evoluția omului începe acum 5 milioane de ani, când specia umană se desparte de cea a cimpanzeilor. Putem privi mai departe de atât. Știm că omul împarte cea mai mare parte din materialul genetic cu celelalte primate (96% cu cimpanzeii). Evoluția primatelor poate fi urmărită pe parcursul a 65 de milioane de ani. Mergând mai departe pe scara evoluției, sistemul nostru digestiv are multe în comun cu celelalte mamifere. Organismul nostru nu a apărut pe Terra din spațiu, este rezultatul unei evoluții de sute de milioane de ani. Argumentul „noi suntem oameni și oamenii gătesc” nu stă în picioare. Înainte să fim oameni suntem primate, mamifere și animale, iar organismul nostru se supune acelorași legi.

Se pune întrebarea: pentru ce este mai bine adaptat organismul nostru? pentru digerarea alimentelor gătite la foc, treabă pe care o face de aproximativ 250000 ani, sau pentru digerarea alimentelor crude, cu care este obișnuit de sute de milioane de ani? Mâncarea gătită conține toxine, la fel ca și mâncarea crudă, însă organismul a dezvoltat mecanisme de protecție împotriva toxinelor din mâncarea naturală și mă îndoiesc că a avut timp să dezvolte aceste mecanisme pentru alimentele gătite la foc. Cu cât expunerea la foc este mai mare, cu atât alimentul devine mai toxic, mai denaturat și ca atare mai străin pentru corpul nostru. De aceea e mai sănătos să aburiți sau să fierbeți alimentele decât să le prăjiți în ulei, să le coaceți în cuptor sau să le frigeți pe grătar..

Gătitul face mâncarea mai digerabilă și unele micro-nutrimente mai disponibile

Această afirmație este evidentă în special în cazul cerealelor, dar dacă mâncarea este greu digerabilă în stare naturală și trebuie gătită pentru asta, trebuie pusă serios problema dacă este mâncare pentru oameni sau nu. Pentru mine are mai mult sens să caut alimente care sunt deja foarte gustoase și digerabile în stare naturală, decât să mă mulțumesc cu alimente care trebuiesc preparate cu mare grijă la foc pentru a fi comestibile. Nu poți mânca făină albă goală. Aceasta trebuie hidratată și coaptă pentru a deveni pâine. Nici așa n-ar fi bună la gust. Trebuie adăugat cel puțin sare pentru a fi gustoasă.

În privința micro-nutrimentelor gândesc la fel. Hrana crudă îți oferă toate nutrimentele de care ai nevoie, nu e nevoie să gătești la foc pentru a face un nutriment sau altul mai disponibil. Un exemplu clasic al susținătorilor gătitului la foc este licopenul din roșii. Dacă gătești roșiile, licopenul devine mai disponibil. Fantastic! Dar dacă ești atât de înnebunit după licopen, mănâncă un pepene sau grapefruit și ți-ai satisfăcut această „poftă”.

Nu face obiectul prezentului articol să vorbesc despre fiecare aliment în parte, dar în general se pierde o parte din vitamine și minerale prin gătirea la foc. Prin gătire, hrana devine mai bogată caloric, dar în contextul actual  de supraponderabilitate acest fapt e mai degrabă un dezavantaj.

Concluziile oamenilor de știință

Concluziile pe care le trag, după ce am consultat câteva materiale științifice despre mâncarea gătită sunt următoarele:

Experiența mea

Cu mici excepții, eu sunt crudivor de aproximativ 2,5 ani. Pentru mine este chiar o mare diferență atunci când mănânc ceva gătit. Chiar și legumele aburite sau o ciorbă de legume îmi creează o stare diferită. Experiența gustativă este foarte plăcută, dar apoi simt că în corpul meu se află ceva străin care nu este procesat atât de eficient de organism. Simt o moleșeală, apoi simt cum mai multă apă este reținută în organism. Cu cât alimentul este mai procesat, cu atât efectele acestea sunt amplificate.

Mental vorbind, este foarte greu să renunți la mâncarea gătită, dar cei care au încercat sau vor încerca o perioadă să mănânce crud, vor înțelege foarte bine ce spun în paragraful anterior. În contextul actual în care omul are nevoie de mai puțină energie față de alte timpuri, în care fructele și legumele crude sunt disponibile tot anul, mâncarea crudă este alegerea corectă pentru o viață sănătoasă și o funcționare optimă a organismului.



Abonează-te: rss | email | twitter | facebook | +